8月24日，中南民族大學(xué)藥學(xué)院研究人員在Food Chemistry在線(xiàn)發(fā)表題為“Construction of high internal phase Pickering emulsions stabilized by bamboo fungus protein gels with the effect of pH”的研究文章，在讀碩士研究生張明浩為論文第一作者，周莉副教授和劉吉開(kāi)教授為通訊作者。

高內(nèi)相Pickering乳液（HIPPEs）因種類(lèi)組成豐富、制備過(guò)程簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性突出及功能多樣性引起了研究人員的廣泛關(guān)注。蛋白質(zhì)種類(lèi)繁多、來(lái)源廣泛、生物安全性高、結(jié)構(gòu)性質(zhì)可調(diào)控，是HIPPEs穩(wěn)定劑的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。目前已有大量報(bào)道利用動(dòng)物界和植物界來(lái)源蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)新型綠色HIPPEs穩(wěn)定劑，然而真菌來(lái)源的蛋白質(zhì)一直未被重視。因此，有必要驗(yàn)證真菌蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)成各類(lèi)HIPPEs穩(wěn)定劑的潛力，從而擴(kuò)大蛋白基HIPPEs穩(wěn)定劑的來(lái)源與種類(lèi)。

竹蓀Dictyophora indusiata (Vent ex. Pers.) Fischer是一種常見(jiàn)的藥食用真菌，當(dāng)前對(duì)其多糖分離提取及活性研究較多，其廢棄物中富含蛋白質(zhì)。采用堿提酸沉法獲得竹蓀蛋白后經(jīng)酶處理可得到竹蓀蛋白凝膠（BGPs）。1%（w/v）的BGPs可以穩(wěn)定內(nèi)相體積分?jǐn)?shù)達(dá)80%的HIPPEs。結(jié)構(gòu)分析表明，具有凝膠狀結(jié)構(gòu)的HIPPEs主要是通過(guò)物理屏障和靜電排斥維持體系穩(wěn)定。在pH值為3、9和11時(shí)，BGPs可以產(chǎn)生穩(wěn)定的O/W型HIPPEs，具有良好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，在4℃儲(chǔ)存5個(gè)月后仍穩(wěn)定。本研究為尋找新型蛋白基固體顆粒穩(wěn)定劑提供了科學(xué)依據(jù)，為真菌資源的綜合利用打下了研究基礎(chǔ)。

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130954